Priče sa dušom

Marijanina molekularna gastronomija: Stiže nova Karađorđeva šnicla

10923303_10205366409587305_5080801795830966428_n

Druženje sa pingvinima u pauzi plovidbe Antarktikom

U skladu sa vodiljom Marijane Pedović (27), majstora kulinarstva i osnivača i predsednice Asocijacije Molekularne Gastronomije Srbije „da se dobrom organizacijom sve postiže“, susret smo utanačili na Glavnoj železničkoj stanici u Beogradu, gde mi je u tridesetominutnoj pauzi putovanja od Novog Sada, gde živi od osamnaeste godine, do svog rodnog grada Novog Pazara, ispričala svoju Priču sa dušom.

Marijana se nedavno vratila sa turističkog broda koji je plovio od Južne Amerike do Antarktika. Tamo je radila kao zamenica šefa kuhinje sa još četvoro Srba na vodećim poslovima menadžera restorana i hotela, doktora i glavnog šefa kuhinje. Tokom dva i po meseca na tom brodu, kao executive sous chef, bila je zadužena za proizvodnju, vođenje tima, nadgledanje i kontrolu kvaliteta hrane koju su spremali za 90 turista i 60 članova posade. U slobodno vreme uživala je u predelima prirode, pingvinima i lednicima koje mali broj ljudi ima priliku da vidi.

sumadija sajam

Marijana je ponosna na to što je njena Asocijacija bez donacija i pomoći države uspela da organizuje brojne obuke

Za svojih 27 godina Marijana je stekla mnogo staža i iskustva u kulinarstvu. Pre ove okeanske plovidbe radila je na rečnim brodovima (Dunav – Rajna – Majna), ali i u brojnim restoranima i hotelima u Srbiji, paralelno sa studiranjem na Prirodno-matematičkom fakultetu u Novom Sadu.
– Iako sam po obrazovanju master gastronomije, više od te diplome, koju nažalost svako može da stekne, priznajem svoju kuvarsku titulu. Ne stidim se da kažem da sam po preseljenju iz Novog Pazara u Novi Sad radila noćne smene u pekari. Bila sam student generacije sa prosekom 10, ali to me nije ispunilo kao znanje i zvanje koje sam stekla radom – kaže Marijana koja je trenutno na doktorskim studijama na Tehnološkom fakultetu.

1

U gornjem levom uglu je confit svinjska trbušina sa penom od madera sosa. Levi kotlet je mleveni svinjski file u obliku paštete uvaljan u karamelizovane orase sa grejpom i narandžom i hladni sos od žutih džanarika sa xantanom. Desno je jagnjeći kotlet spojen transglutaminažom sa svinjskim fileom, medium rare sa crvenom paprikom i prazilukom i toplim sosom od crvenih džanarika i guar gumom.

Molekularna gastronomija retkost je u svetu, a Marijana je kao predsednica srpske organizacije sigurno najmlađa u toj branši, barem u Evropi. U pitanju je nova grana gastronomije uz primenu biologije, hemije, fizike, prehrambene tehnologije i primenjenog kulinarstva.
– To je hrana u oblicima i spojevima koje ne možete da zamislite! Profesor iz Pariza, Erv Dis sa kojim sam lično u kontaktu kaže da će se na ovaj način suzbiti glad u svetu.

Prema Marijaninim rečima, u Srbiji postoji svega nekoliko restorana u kojima se može probati hrana sa elementima molekularne gastronomije, dok njena asocijacija redovno organizuje edukacije i vežbe u hotelu Dash – Star u Novom Sadu.
– Đaci iz 11 odeljenja novosadske Turističko – ugostiteljske škole Svetozar Miletić prošli su našu obuku. Na Sajmu poljoprivrede spremali smo ručak za Rudolfa van Vina i glavno jelo bio je lažni kotlet sa gelifikovanim kajmakom. Umesto da ispečemo komad mesa, mi smo izblendali svinjski i srneći file i povezali ih gelifikantima da imitiraju pravi kotlet. Kajmak smo uz pomoć gelan gume oblikovali u krušku. Ukratko, ova gastronomija podrazumeva sve ono što inače jedemo, samo na drugačiji i zdraviji način – objašnjava mi.

10351390_10203868021808547_443838877367299831_n

Prve kulinarske korake napravila je uz bake i majku, kada joj je bilo 8 godina, a nedavno je sarađivala sa poznatim kuvarom Rudolfom van Vinom

Marijana se posle odmora u našoj zemlji, uskoro vraća na brod. Želja joj je da u budućnosti organizuje svetsko takmičenje iz molekularne gastronomije, da se dodatno usavrši i da počne da radi u Švedskoj, da novo znanje primeni na našu kuhinju i da je toliko izbrendira da postane poznata u svetu na drugačiji način.
– Jedna od ideja je da Karađorđevu šniclu malo promenimo, da ne bude „pola kilograma mesa koje je punjeno kajmakom“, već da bude zdravije i manje kalorično. Cilj je da jela naše tradicionalne kuhinje predstavimo na nov način – ispričala je Marijana pred putovanje u Novi Pazar.

Tekst: Nenad Blagojević www.pricesadusom.com
Foto: privatni album, Asocijacija Molekularne Gastronomije Srbije, Nenad Blagojević www.pricesadusom.com

komentariNapišite komentar

Da li vam se dopao ovaj tekst?

%d bloggers like this: