Zgrada u Zemunu u koju je smestio svoj restoran Nikoli Kovačeviću (33) odmah se dopala, a to što je sagrađena 1909. godine bio je odličan znak da baš tu treba da pokrene kulinarski posao sa jelima iz 19. veka. Rustična zelena vrata kroz koja se dolazi do ovog gastronomskog kutka daju poseban šmek tom novom mestu.
Specijalnost ovog vrsnog kuvara je francuska kuhinja, posebno sosevi u oblasti riba, rakova i školjki, a ono što poslednjih dana sprema gostima Bistromata u Glavnoj 51 mogli bismo da opišemo kao tradiciju sa modernom notom.
Jedno od glavnih jela na njegovom meniju su jagnjeći kotleti su-vid (sous vide) u makadamiji (australijski pečeni orah) uz prilog ogratena sa lisičarkom. Tu je i demi-glas (demi-glace) sa brusnicom i pire od avokada.
Ograten je gratiniran (zapečen) krompir iz francuske regije Dofine, a recept sa mlekom, cimetom iz Indije i muskatnim oraščićem, po kojem Nikola sprema ovaj prilog, čuveni markiz od Ogratena je napravio i zapisao oko 1820. godine.
„Ova stara zgrada me je odmah fascinirala, od cigle do hrastovog parketa, tako da sam odmah znao da ću ovde spremati starinska francuska jela sa modernom notom.“
„Na internet aukciji nabavio sam kuvar Ogista Eskofijea (Auguste Escoffier), slavnog francuskog kuvara koji je pre 100 i više godina formirao i modernizovao francusku kuhinju.“
„Njegov kuvar ima 1.000 strana, a jela su prilično komplikovana, zahtevna i nisu za kućni ambijent, već zahtevaju dosta profesionalne opreme. S druge strane, zaista su neverovatnog ukusa“, priča Nikola za Priče sa dušom.
Kada je o supama reč, ovaj momak pravi konsome od pačetine sa kuvanim jajetom od prepelice, kuglicama od povrća i cepkanim mesom, kao i morsku supu sa oradom, vongolama, dagnjama i gamborima.
„Konsome je duplo ukuvana supa. U francuskoj kuhinji bujon je sve, od njega se dobijaju sosevi i njime se „pojačavaju“ jela jer je ukus intenzivniji“, objašnjava.
„Za demi-glas koristim trup pačetine koji pečem u rerni dva sata. Zatim sve to sipam u sud za kuvanje i kuvam supu još 16 sati, dodajem vino, jake začine, sve sa ciljem da se dobije demi-glas, proizvod želatinaste strukture. Daljim ukuvavanjem, odnosno daljim pojačavanjem ukusa dobija se sos glas d viand (glace de viande)“, precizan je Nikola.
Na Novom Beogradu je završio srednju turističku školu, smer kulinarski tehničar i već kao osamnaestogodišnjak pokazao interesovanje za toplu kuhinju i francusku brigadu kuvara.
Ta postavka podrazumeva da pored šefa u restoranu rade i podkuvari, svako u svojoj partiji, odnosno sekciji: kuvar za soseve, za salate, za mesa, za povrće i prilog, za supe i za hladnu kuhinju.
Pre nego što konobar servira jelo, svaki kuvar daje šefu svoj pripremljeni deo jela, a ovaj sve „sklapa“.
Nikola je prvo savladao hladnu kuhinju, zatim supe, pa toplu kuhinju i na kraju soseve – odeljak za ribu, rakove i školjke.
„U trećoj godini srednje škole postajem stipendista Vile Jelena i prvi kuvar Bogoljuba Karića. Sa poznatim kuvarom Stambolom Geštamovim kuvam u Interkontinentalu i Hajatu, a nakon toga odlazim da radim u Italiju i Sloveniju. Kasnije upisujem Visoku hotelijersku školu na Košutnjaku, ali zbog finansijske situacije napuštam studije i zapošljavam se u restoranu Bolero“, seća se Nikola.
„Sa 22 godine odlazim na prekookeanski brod i radim kao kuvar partije. Imali smo 5.000 gostiju i dnevno smo spremali oko 20.000 jela.“
Biografija ovog kuvara je bogata: radio je i u hotelu Metropol, u restoranu Kameleon, u Grand kazinu, hotelu IN, sve vreme maštajući o svom restoranu.
Kuvao je i na rečnim brodovima, takođe u oblasti francuske kuhinje, pa razočaran u gastronomski svet čak se obreo i kao profesionalni potkivač konja, završivši školu za taj zanat u Ahenu, u Nemačkoj.
Tek pred leto 2022. godine kockice su se posložile i Nikola je odlučio da ponovo obuče kuvarsko odelo i otvori Bistromat u Zemunu.
„Prijatelj i ja smo vratili stari sjaj ovom prostoru. Kuhinju smo stavili u centralni deo restorana, tako da pred gostima najveći deo toga direktno spremam. Restoran ima kapacitet do 20 gostiju, stolice su visoke, a šank je opasan oko kuhinje, tako da su gosti u toku i mogu da prate kako se sprema njihova porudžbina“, kaže.
Nikola dodaje da je želeo da predstavi francusku kuhinju u Srbiji i da u pripremi jela koristi meso, ribu, povrće i druge sastojke iz naše zemlje. Međutim, to nije uvek moguće i baš onako kako je on zamislio.
„Na supama sam ja insistirao i hteo sam da osnovna supa bude od morke. Međutim, nje slabo ima tokom leta, dok je pačetina dostupnija. Nažalost, uzimamo je iz Mađarske, jer u Srbiji nema dobre ponude. Inače, pačetina, pogotovo sa šparglom, nalazi se na francuskom meniju poslednjih 500 godina, od svih Lujeva pa na ovamo. Nju je jako teško skuvati „su-vid“, odnosno u vakumu. Da bi se dobio savršen ukus potrebno je do 4 sata kuvanja u sopstvenom soku na 65 stepeni.“
„Sva jela spremam sveža pred gostima i ništa ne zamrzavam“ (NIKOLA)
Najviše gostiju mu dolazi preko preporuke, a oni koji kod njega jedu cene vreme koje kuvar provede u kuhinji spremajući im zadovoljstvo za njihova nepca.
„Moderna gastronomija dovela je do toga da je užitak spremanja jela uprošćen zbog hrljenja ka većoj i bržoj proizvodnji. Međutim, vreme koje moje kolege i ja provedemo u kuhinji je zlata vredno. Kod nas nema kesica i gotovih proizvoda, sve se sprema po originalnom receptu, što iziskuje i po 6 sati da bismo došli do tih neverovatnih ukusa.“
Pošto je restoran otvorio nedavno, Nikola se i dalje dogovara sa malim poljoprivrednim gazdinstvima oko kupovine tartufa, povrća, vina, mesa.
Začine uzgaja pored restorana, tako da su ruzmarin, nana, origano, majčina dušica i žalfija domaće proizvodnje.
„Meso je najveći problem, jer mnogi kvalitetni proizvođači nemaju registrovane firme. Žao mi je što kupujem pačetinu iz Mađarske. Sa jednom gospođom iz Iriga dogovorio sam se za kupovinu guščje džigerice, pošto hoću da uvedem foa gra sa grilovanom kruškom, pireom od pomorandže i džemom od brusnice, da isprobam i taj starinski recept. U pravljenju menija pomaže mi drug iz srednje škole koji je živeo u Kazahstanu 15 godina“.
„Za sada imamo šest vrsta vina, a u pregovorima sam sa distributerom za vina iz Bordoa, Nansija i iz Alzasa. Voleo bih da imam i malvaziju iz područja Marselja i Azurne obale, jer se to vino odlično slaže sa morskim specijalitetima“, rekao je Nikola za Priče sa dušom.
Nikolin restoran posetite od utorka do nedelje u Glavnoj 51 u Zemunu, iza zelenih vrata.
Instagram profil je bistromat_ a telefon za rezervacije 063 1 215 216.
Tekst: Nenad Blagojević; Fotografije: Jovan Nedeljkov; Tekst je dozvoljeno preneti na drugi sajt uz objavu linka ka sajtu www.pricesadusom.com. Prenos u štampane medije nije dozvoljen. Hvala vam što poštujete autorska prava.
