Iako smo svi odrasli na selu i znamo da pravimo sir, ovu školu smo upisali da bismo naučili tajne pirotskog kačkavalja – u jednoj rečenici su mi sedmoro od desetoro đaka, koliko ih ima u odeljenju treće – dva, koji se školuju za obrazovni profil prerađivač mleka, opisali zbog čega su odabrali Mlekarsku školu sa domom učenika Dr Obren Pejić u Pirotu.
Recept za kačkavalj koji ovde nastaje ručnom proizvodnjom nije menjan 300 godina, dok je kapacitet školske mlekare 5.000 litara mleka dnevno, od čega 90 odsto odlazi za pravljenje tog autohtonog pirotskog sira. U toku izrade koristi se nepasterizovano mleko, bez dodatih kultura i bakterija, pa sir zadržava autohtonu mikrofloru Stare planine. Sastojci trava koje ovce i krave pasu, odnosno miris ovog kraja, mogu se kroz mleko osetiti i u krajnjem proizvodu, što govori o tome da se njegov ukus ne može falsifikovati.
Sve ove zanimljive podatke dao mi je Saša Petrović, diplomirani inženjer prehrambene tehnologije, profesor i koordinator proizvodnje u ovoj školi. On je sačekao našu radoznalu grupu koja je stigla iz Visočke Ržane, sa Centralnoevropskog okupljanja poljoprivrednica 2015, i sproveo nas kroz proizvodnju.
– Mleko se prvo dogreje do temperature od 28 stepeni, zatim se u ovu posudu doda sirilo (dobija se iz buraga preživara) i laganim mešanjem izdvaja se surutka. Nakon 40 minuta, stvara se smesa baskija, koju sečemo na šest delova. Masa zatim odstoji na pultu još 40 minuta i zri – slušamo objašnjenje i pratimo pokrete veštih majstora.
U sledećoj fazi baskija se seče u manje komade i usitnjava se, i stavlja se u pletenu korpu od pruća. Reč je o leski, laganom drvetu koje na visokim temperaturama ne puca, već se savija. Posmatramo kako snažan radnik korpu stavlja u drugu posudu na parenje, na temperaturi od oko 70 stepeni.
– Ovako se dodatno termički obrađuje, odnosno vrši se pasterizacija baskije – objašnjava Saša.
Isceđeni sir stavlja se u aluminijumski kalup, zatim se natire, mesi i soli. Pogača se „zatvara“ i buši se iglom kako bi se odstranio višak vazduha, obrće se desetak puta i ostavlja 24 sata da miruje.
– Masa se suši na dvadesetak stepeni, na drvenim stalažama, u prostoriji u kojoj radi ventilacija. Nekada davno ovo se radilo prirodnim strujanjem vazduha, u pećini, u idealnim uslovima. Sir se okreće nekoliko puta dnevno da bi vlaga iz njega ravnomerno isparavala – kaže Saša.
U rukama nosimo po parčence đubeka, viška testa koji je ostao sa strane, a ja krajičkom oka posmatram gošće iz inostranstva kako ih zadovoljno degustiraju. Pomislih, šta li će tek reći kad probaju kačkavalj na kraju?
U sušari sir ostaje nekoliko nedelja, a onda ide u prostoriju u suterenu, gde sledi zrenje. Silazimo dole, gde je temperatura oko 10 stepeni, i saznajemo da tu sirevi stoje najmanje dva meseca i da se dosoljavaju i čiste pre vakumiranja. Prepuni utisaka odlazimo u prodavnicu u sklopu škole i kupujemo najbolji jestivi suvenir iz Pirota: ovčji kačkavalj za 1.199 i mešani kravlji i ovčji za 699 dinara. Saznajemo da je od osnivanja 1945. godine do danas školu završilo više hiljada učenika koji su nosioci mlekarske proizvodnje širom zemlje i poznati stručnjaci u inostranstvu. Đaci nas ispraćaju i odlaze na čas.
Tekst i fotografije: Nenad Blagojević www.pricesadusom.com (sva autorska prava zaštićena, a prenos teksta i fotografija dozvoljen samo uz navođenje izvora i veze ka www.pricesadusom.com)
