Na 200 metara od Slavije, u centru Beograda prodaju se pekarski proizvodi bez glutena, od slanih do slatkih, među kojima su najtraženije poslastice koje do sada praktično nisu ni postojale u ovoj kombinaciji ili su se retko nalazile na drugim mestima: tri leće, ledene kocke, baklave, princes krofne, orasnice po starom receptu od samo tri sastojka i mnoge druge.
Na ideju da pokrenu proizvodnju više od 30 proizvoda bez glutena došli su supružnici iz Beograda Ivana i Miško Arsenovski, nekoliko godina nakon što je Mišku dijagnostifikovana celijakija.
Kako je on već uveliko radio u porodičnoj pekari koja od 2011. godine proizvodi hleb i standardna peciva sa glutenom, oni odlučuju da u istom lokalu u Deligradskoj ulici broj 25, ali sa potpuno razdvojenom proizvodnjom na drugom kraju grada, naprave odeljak bez glutena, pa ovo kultno mesto dobija slogan „jedna pekara, dve priče“.
Sa Ivanom, koja ručno pravi kompletnu bezglutensku ponudu u pekari Kiflovski razgovaram u proizvodnji u Višnjičkoj banji, a zatim i sa Miškom, koji sve to prodaje, u pomenutom lokalu blizu Slavije.
„U septembru je bilo godinu dana kako smo uveli bezglutenski program i mogu vam reći da smo izuzetno zadovoljni. Dolaze nam kako ljudi koji imaju celijakiju, alergiju ili intoleranciju na gluten, tako i zdrave osobe koje žele da se hrane drugačije. Krenuli smo sa devet proizvoda, sada ih imamo više od 30“, priča Ivana za Priče sa dušom i otkriva da se od najranijeg detinjstva lepo snalazi u kuhinji i da je prve kiflice napravila još kao devojčica, kada joj je bilo osam godina.
„Kolače spremam ceo život, mada mi je trebalo vremena da se naviknem na bezglutensko brašno koje je drugačije od pšeničnog“ (IVANA)
„Od slanog programa, najtraženije su kiflovače, odnosno burek bez glutena, koji u tepsiji pravimo od kora od pirinčanog brašna, sa dodatkom mesa, sira, sira i spanaća, pečurki ili krompira. Od slatkih pita imamo one sa višnjama, jabukama i šljivama i orasima. Kiflovače pravimo po porudžbini, dok se pite na komad mogu naći u pekari u Deligradskoj“, kaže Ivana, koja uživa u pripremi slatkog bezglutenskog asortimana.
„Sve pravim ručno, bez mašina i aditiva. Pre ovog posla bavila sam se drugom profesijom i bila u komercijali, a onda sam u toku trudnoće, kada smo i saznali da suprug ima celijakiju, odlučila da se ne vraćam u prethodnu firmu i da se pridružim poslu koji njegova porodica vodi godinama i počnem da pravim sve ovo što vidite. Miško i ja smo doneli odluku, presekli i pre nešto više od godinu dana ušli u ovaj poduhvat“ seća se Ivana.
Miško je u svojoj 39. godini saznao da više ne sme da jede hranu sa glutenom i da mora da promeni život.
Iako je do tada radio kao pekar u porodičnoj pekari Kiflovski, priča mi da je upravo tu, zahvaljujući doktoru Milivojeviću, hematologu koji živi u komšiluku i često dolazi u pekaru, dobio tačnu dijagnozu.
„Kada me je video prvi put, doktor me je pitao zbog čega sam anemičan i predložio mi da uradim neke analize. Od dve dijagnoze na koje je posumnjao, jedna je bila celijakija, a kada sam video koji su njeni simptomi shvatio sam da sam je imao već šest, sedam godina“, seća se Miško koji je nakon toga sa suprugom počeo da razmišlja o bezglutenskom programu u pekari.
„Ivana je krenula da traži recepte po knjigama i na internetu i tako su, jedan po jedan, nastajali ovi proizvodi. Prvo je napravila tri leće, a nakon nekoliko meseci i prvi pitu i kiflovaču.“
Za Priče sa dušom kažu da brašno uzimaju na više mesta, da kukuruzno nabavljaju u jednoj vodenici kod Kosjerića u kojoj se melje samo brašno od kukuruza, koji prirodno nema gluten, a pirinčano u prodavnicama iz uvoza.
„Brašna koja sadrže gluten su ona koja se prave od pšenice, raži i ječma, kao i od starijih sorti pšenice kao što je spelta. Među njima su pšenično, raženo, ječmeno, griz i speltino brašno. Ako se brašno sa glutenom i bez glutena melje na istoj mašini, može doći do mešanja. Zbog toga se veliki proizvođači ograđuju sa obaveštenjem da se „gluten može naći u tragovima“. To je jedan od razloga zbog kojeg biramo da radimo sa malim proizvođačima, koji ipak mogu da garantuju da to toga neće doći“, kaže Miško i dodaje da od kukuruznog brašna prave jedan hleb, a drugi od pirinčanog brašna, kao i slane mafine i štapiće sa semenkama i maslinama.
Pažnju mi privlači kolač tri leće bez glutena. Miško mi pojašnjava da nije siguran da li ga samo oni prave ili ga ima i u jednom restoranu u Beogradu, ali dodaje da je taj kolač u bezglutenskoj opciji retkost kod nas.
„Ivana se izuzetno uvežbala i odlično pravi brojne kolače: tiramisu, posne ledene kocke sa bademovim mlekom, baklave sa orasima, baklave sa makom, princes krofne, bonžitu, brauni, medenjake, čoko vege, kao i pite od jabuke, višnje i sa šljivom i orasima koje su bez šećera i koje mogu da jedu i osobe koje imaju dijabetes i insulinsku rezistenciju.“
Bračni par Arsenovski je ponosan na to što su uspeli da u centru Beograda naprave ovaj mali kutak u okviru pekare gde će ljudi koji ne smeju da jedu hranu sa glutenom moći da nađu proizvode za sebe.
Da je ta humana, ali ujedno i poslovna ideja bila ispravna govore im i kupci koji dolaze iz drugih gradova ne bi li u Kiflovskom pronašli 100 odsto proverena peciva i slatkiše bez glutena, dok ih, kako kažu, najviše raduje poruka iz knjige utisaka: „Hvala vam što postojite“.
Njihov instagram nađite ovde, a sajt (u izradi) na ovom linku.
Autor teksta i fotografija: Nenad Blagojević; Tekst je dozvoljeno preneti na drugi sajt jedino uz objavu izvora i linka ka sajtu pricesadusom.com i uz potpis fotografa. Članak nije dozvoljeno preneti u štampane medije. Nove Priče sa dušom možete podržati OVDE.
